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Le Québec produit une cinquantaine de variétés
de maïs sucré. Leur goût varie tout au long de la
saison, qui s'étire de juillet à octobre. Mais ce qui
est primordial pour s'assurer d'avoir le meilleur
goût c'est de consommer des épis frais.
Jean-Yves Lortie est producteur de maïs :
« Pre-
mièrement, pour savoir si le maïs est prêt, on
regarde toujours le bout de l'épi. S'il est pâle,
s'il n'est pas noir, s'il n'est pas brun, ça veut dire
qu'il est frais cueilli. Si le blé d'Inde n'est pas
frais, il perd son sucre, puis au bout de deux ou
trois jours, il est pâteux. »
Les différentes sortes de cuisson
Le goût du blé d'Inde dépend aussi de la cuis-
son. Chacun a sa technique, plus ou moins heu-
reuse. Certains le cuisent au micro-ondes dans
une pellicule en plastique, d'autres ajoutent du
beurre dans l'eau bouillante, d'autres le font
même dans l'autocuiseur.
Quelle est la meilleure méthode de cuisson?
L'épicerie en a discuté avec le chef Denis Pa-
quin, enseignant à l'École Calixa-Lavallée.
Dans l'eau bouillante
Première chose à retenir : il faut éviter de trop
cuire le blé d'Inde On plonge les épis dans l'eau
bouillante et on les cuit entre 7 et 10 minutes,
selon leur grosseur. Un épi qui a trop cuit aura
une texture pâteuse.
Faut-il ajouter les pelures?
« L'avantage de mettre les pelures de maïs
avant, ou même durant la cuisson, ça va per-
mettre de perdre moins de goût, souligne Denis
Paquin.Comme toute cuisson dans de l'eau, il
y a un échange qui se fait entre l'aliment qu'on
cuit et l'eau. Si l'eau est goûteuse avant, cela va
nous permettre de moins perdre de goût, et de
garder un maïs plus goûteux, plus savoureux. »
Certains ajoutent du sucre à l'eau de cuisson.
D'après Denis Paquin, c'est une bonne façon
de faire ressortir le goût sucré présent dans le
maïs. Il ne faut toutefois pas exagérer. On peut
aussi ajouter un peu de sirop d'érable pour don-
ner un petit goût d'érable.
Peut-on ajouter du lait? Le lait n'apporte rien de
supplémentaire au goût. Par contre, la caséine,
une protéine riche en calcium, apporte de la bril-
lance et de la couleur aux légumes.
Cuisson sur le barbecue
En posant les épis pelés directement sur le gril
huilé, à feu moyen, les sucres caraméliseront,
ce qui donnera un goût plus prononcé et un
grain plus sec.
On peut aussi envelopper le maïs pelé dans du
papier d'aluminium. Cela permet de conserver
son goût original.
« Un maïs cuit dans un milieu
clos est encore plus goûteux et plus savoureux
parce qu'on ne perd rien »
, remarque Denis Pa-
quin.
Finalement, on peut enlever les grosses feuilles
excédentaires, puis faire tremper les épis de
maïs dans l'eau avant de les placer sur le barbe-
cue avec les feuilles. Il faut le tourner fréquem-
ment, toutes les deux minutes environ. On peut
refermer le barbecue pour conserver le maxi-
mum de chaleur.
Dans les trois cas, la cuisson varie entre 7 et 10
minutes.
Méthode rapide
Et si on est pressé, on peut toujours le cuire au
micro-ondes. Dans ce cas-là, soit on place l'épi
pelé dans une pellicule de plastique, soit on le
débarrasse des barbes et des premières feuilles
avant de le déposer dans le four. La cuisson
dure environ une minute et demie pour chaque
épi. Mais le temps peut varier selon la puissance
de l'appareil et la grosseur de l'épi.
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La cuisson du blé d'Inde